隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，面包作為主食和輔食產(chǎn)品，越來越受到人們的喜愛。目前，面包的食用品質(zhì)主要依據(jù)感官評價結(jié)果，面包的感官評價不僅費時費力而且評價的結(jié)果易受評價人員的嗜好和人為因素的影響，使得感官評價的結(jié)果準(zhǔn)確性、可行性較差。因此，有關(guān)食品品質(zhì)的量化評價技術(shù)和方法的研究越來越受到重視。質(zhì)構(gòu)測試儀作為精確的量化儀器可以準(zhǔn)確地量化面包的質(zhì)構(gòu)特性，并可能代替面包的感官評定而對面包的食用品質(zhì)特性進行高精度的測定，近年來已被廣泛應(yīng)用于食品的品質(zhì)評價中。

質(zhì)構(gòu)儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、機構(gòu)實驗室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具。可應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面質(zhì)檢食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。質(zhì)構(gòu)儀在面包品質(zhì)評價的應(yīng)用也受到越來越多的國內(nèi)外研究者的關(guān)注，關(guān)于面包品質(zhì)評價的綜合研究方法，結(jié)合了感官評價、物理學(xué)和食品的物理化學(xué)特性等多門學(xué)科；從面團的物性特點進行研究，用來反映面包品質(zhì)以及與小麥面粉品質(zhì)性狀的相關(guān)性；同時蘇州保曼對面包新鮮度，通過質(zhì)構(gòu)測定的方法來幫助改善面包的品質(zhì)。

面包樣品的制作

面包樣品的制作方法本研究主要參照采用GB／T 14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗直接發(fā)酵法》、以面包制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則，綜合面包烘焙品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測定的結(jié)果，確定面包樣品制作方法的流程與細則。面包制作流程：稱樣(面包粉1000 g)一和面(20 min)一發(fā)酵和三次揉壓(90 min)一成型一醒發(fā)(55 min)一烘烤(210℃，20 rain)一樣品冷卻(1 h)一真空袋封裝一(切片一測定)。

面包樣品的切片方法及面包切片樣品在質(zhì)構(gòu)測試平臺上的放置自制面包切片器配合專用面包刀進行面包切片，面包切片器離頂端25 mm處有一與面包刀厚度相等的切刀槽，當(dāng)面包一端抵靠面包切片器頂端時可以切出厚度約為25 mm的面包片。在面包切片器頂端緊靠放置一厚度為12．5 mm的擋板后可以切出厚度為12．5 mm的面包片。每個面包樣品先切除一端的兩片12．5 mm的面包片，然后切出3片25 mm厚或6片12．5 mm厚面包片作為測試樣品。

質(zhì)構(gòu)儀測定的實驗步驟

（1）本次實驗的樣品為實驗室自制法式軟面包，經(jīng)30min紫外殺菌后進行充氮包裝進行貯藏。

（2）實驗儀器采用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀。

（3）試樣選擇：面包皮硬度的測定選用大小、厚度基本一致的軟面包（完整面包）；面包芯的硬度及新鮮度測定的樣品準(zhǔn)備：將面包用小刀切成厚度為25mm 的薄片。

（4）質(zhì)構(gòu)測定探頭及參數(shù)的選擇：分別使用探頭P/2、P/6、P/0。5對軟面包進行質(zhì)構(gòu)測定，以1.0 mrrds的速度記錄力一時間曲線．通過不同探頭及測定方式記錄面包貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)變化，與感官評價相結(jié)合，找出較為合適的軟面包新鮮度的觀測指標(biāo)．

（5）探頭P/2具體參數(shù)及典型圖譜：使用探頭P/2對面包皮進行壓縮實驗，測定面包皮硬度．實驗參數(shù)為：測試模式Return to start，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，下壓距離2 mm，感應(yīng)力3.0 g．

硬度(hardness)是樣品達到一定變形程度所達到的力，本實驗中是指穿沖樣品時的最大峰值，即圖中1處所指的力(單位為g)．每批樣品取6個，測定后取平均值．

（6）探頭P/6具體參數(shù)及典型圖譜選用P/6探頭測定面包芯的硬度，實驗參數(shù)為：測試模式Return to start，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，下壓距離4mm，感應(yīng)力3.0 g。典型圖譜如圖2所示．硬度即圖中1處所對應(yīng)的力值。

（7）探頭P/0.5具體參數(shù)及典型圖譜使用P/0.5探頭測定面包芯硬度及新鮮度時采用Hold until time模式，實驗參數(shù)如下：測前速度1 mrrds，測中速度1 mm/s，測后速度10 mm/s，下壓自分比25％，持續(xù)時間30.00 s，感應(yīng)力3.0 g．典型圖譜如圖3所示．硬度即圖中l(wèi)處對應(yīng)的力值。

軟面包新鮮度質(zhì)構(gòu)測試圖譜

新鮮度是指穿沖樣品時的松弛力與最大峰值之比，所指的力與處所指的力(單位：g)的比值。每批樣品取6個，測定后取平均值。

小結(jié)

通過質(zhì)構(gòu)儀，對不同天數(shù)之后的面包質(zhì)構(gòu)特性的參數(shù)，包括硬度，新鮮度和芯度的測定，我們可以更好的了解面包的品質(zhì)特性，而不僅僅是依靠人的感官評定來評價面包的品質(zhì)，是更為科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u價方式。相信在今后，質(zhì)構(gòu)儀在面包質(zhì)構(gòu)測定方面的應(yīng)用會越來越廣泛，也越來越有市場，并且將有著更進一步的深入的測定。