用質(zhì)構(gòu)儀通過對果醬、 酸奶、蜂蜜等粘稠狀樣品的粘稠度的測量,儀器探頭的選擇,測試方法參數(shù)的比 較,建立粘狀樣品質(zhì)構(gòu)的測試方法。結(jié)果表明,樣品的粘稠度可用物性測試儀科學(xué)測量,隨著粘稠性的不同可選用不同的 探頭和附件,從而為品質(zhì)控制、產(chǎn)品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)建立提供測量依據(jù)和參考。

質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,可對樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述,它可以使 用統(tǒng)一的測試方法,是精確的感官量化測量儀器,其測 量原理是通過探頭以穩(wěn)定速度進(jìn)行下壓、 穿透樣品受到 的阻力來表示。通常粘稠樣品的阻力大,稀薄樣品的阻 力小,從而將樣品的粘度定量。 目前質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛,其實(shí)驗(yàn)方法已通過了許多國際和國家標(biāo)準(zhǔn),如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會、ISO、ASTM、BS(英國國家標(biāo)準(zhǔn)等。

雖然質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用十分廣泛,但是針對某一類產(chǎn)品,卻有著限制性探頭。也就是說,對于不同質(zhì)地食 品的物性測量,需選用不同的探頭,探頭的選擇對于科 學(xué)評定樣品非常重要。 A/BE探頭是一個反擠壓裝置,該 裝置由盤狀活塞和樣品容器組成,在進(jìn)行下壓試驗(yàn)時,樣品從活塞的外緣反擠出來,適用于一些軟凝膠類的粘性物質(zhì),如果醬、蜂蜜、糖漿等,國外采用該探頭測定番茄醬、蛋黃醬等粘稠度的研究較多,國內(nèi)這方面的應(yīng)用研究鮮見報(bào)道因此本文采用物性測試儀對一些粘類制品的粘稠度進(jìn)行測定,探究一些共性方法,以便于粘稠類制品的開發(fā)研究。

在酸奶開發(fā)中的應(yīng)用

在酸奶開發(fā)中常常需要添加不同的添加劑來達(dá)到較 好的外觀和口感,添加不同蛋白對于凝固型酸奶凝膠強(qiáng)度的影響,由結(jié)果可看出,隨著蛋白濃度的提高酸奶的凝膠強(qiáng)度提高.當(dāng)增加到一定程度時,凝膠強(qiáng)度不再增加反而降低,由測定結(jié)果和試驗(yàn)?zāi)康南嘟Y(jié)合可以科學(xué)選擇合適的添加量。

在蜂蜜粘稠度測定上的應(yīng)用

對樣品 A 和 B 兩種天然蜂蜜的粘度采用不同尺寸 活塞進(jìn)行測量、比較、數(shù)據(jù)處理,得到以下結(jié)果。 由結(jié)果可知,測定蜂蜜的粘度選用較大尺寸的活塞能夠放大樣品之間的差異,從而得到滿意的結(jié)果。用A/BE45測到的結(jié)果表明品牌 B比品牌A的粘度和粘性指數(shù)要大。

結(jié)論與討論

1.對番茄醬、果醬、酸奶、 蜂蜜等食品,其粘度的測定可通過質(zhì)構(gòu)儀來測定。變換不同的探頭,可以有效地放大或縮小所得結(jié)果為使結(jié)果更具真實(shí)性和權(quán)威性,選用合適的儀器和探頭至關(guān)重要。

2.對于較稀的樣品選用較大的探頭活塞,較稠的樣品選用較小的探頭活塞。

3.對于質(zhì)構(gòu)儀所測結(jié)果目前仍無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),對于研 究人員可結(jié)合感官來進(jìn)步優(yōu)化數(shù)據(jù)。溫度對于粘稠度的測定至關(guān)重要,對于同一類樣品應(yīng)保證測量前同一的溫度。