對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先要根據(jù)樣品和測(cè)試目的選取合適的測(cè)試探頭、模式和條件。質(zhì)構(gòu)儀配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤(pán)形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測(cè)定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測(cè)定) 也被稱為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA模式，其應(yīng)用最為普遍。測(cè)定條件則主要有觸發(fā)力、測(cè)試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測(cè)定條件有利于獲得滿意的測(cè)試結(jié)果。

      同一樣品在不同測(cè)定條件下其結(jié)果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復(fù)性隨測(cè)定速度的增加呈上升趨勢(shì); 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時(shí)間越長(zhǎng)，彈性和咀嚼性測(cè)定值越大。只有測(cè)定條件相同，測(cè)定結(jié)果才具有可比性，故實(shí)驗(yàn)應(yīng)注明測(cè)定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數(shù)設(shè)置變化較大。在進(jìn)行參數(shù)選擇時(shí)，只要保證條件能夠滿足實(shí)驗(yàn)要求、測(cè)定過(guò)程中選用同一探頭和相同參數(shù)，使結(jié)果具有可比性即可。目前常用的參數(shù)設(shè)定如下: 探頭運(yùn)行速度1～5mm/s，測(cè)定速度和測(cè)定后速度保持一致，觸發(fā)力5g，兩次壓縮間隔時(shí)間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓縮距離視樣品情況而定。

      測(cè)定時(shí)應(yīng)盡量選取形狀、大小、質(zhì)地均一的樣品。即便如此，許多樣品本身具備一定的差異性，故質(zhì)構(gòu)測(cè)定需要大量取樣點(diǎn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)以減小誤差，重復(fù)樣品的多少則取決于樣品的差異程度。此外，質(zhì)構(gòu)儀具有較高的靈敏度，應(yīng)盡量保持樣品測(cè)定環(huán)境( 溫度、濕度、空氣流速等) 的統(tǒng)一性，也要防止樣品放置過(guò)久失水造成的測(cè)試誤差。

      質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用最普遍的TPA模式可輸出八個(gè)參數(shù)值，包括脆性、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、回復(fù)性六個(gè)測(cè)定參數(shù)值和咀嚼性、膠著性兩個(gè)計(jì)算參數(shù)值，參數(shù)含義及其與感官特性關(guān)系見(jiàn)。對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析時(shí)，并不需要對(duì)每個(gè)參數(shù)值都進(jìn)行分析，應(yīng)根據(jù)測(cè)定條件設(shè)置、測(cè)定結(jié)果及樣品特性進(jìn)行選擇。當(dāng)樣品壓縮程度較小時(shí)，樣品不會(huì)發(fā)生明顯破裂，便不會(huì)得到脆性值; 而樣品壓縮程度較大時(shí)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，就失去了對(duì)內(nèi)聚性和彈性分析的意義，表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著性不應(yīng)出現(xiàn)在同一結(jié)果中。故在質(zhì)構(gòu)測(cè)定中，選取合理測(cè)定條件的同時(shí)也應(yīng)選取適當(dāng)?shù)膮?shù)值對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。