食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。

　　蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀檢測不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強度、延展性等。

　　TA.GEL質(zhì)構儀在食品質(zhì)構分析中的重要性

　　(1) 食品質(zhì)構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數(shù)據(jù)結果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。

　　(2) 質(zhì)構儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質(zhì)構特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。

　　(3) 通過質(zhì)構儀研究食品原料配方對食品質(zhì)構的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質(zhì)構產(chǎn)生何種影響，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。

　　(4) 通過質(zhì)構儀研究食品加工工藝對食品質(zhì)構的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質(zhì)構產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。

　　(5) 通過質(zhì)構儀來測定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構，對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實施自動質(zhì)量控制。

　　(6) 通過質(zhì)構儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進行質(zhì)構分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。