質(zhì)構(gòu)特性對(duì)酸奶品質(zhì)而言，是一個(gè)很重要的影響因素，它和酸奶對(duì)人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系，不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺(jué)。質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭以及附件，其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)盛裝樣品的容器和一個(gè)記錄系統(tǒng)組成。質(zhì)構(gòu)儀適用于多種食品，包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、果蔬等，在企業(yè)、大學(xué)和研究機(jī)構(gòu)中能經(jīng)?？匆?jiàn)其身影。

酸奶粘性、爽滑度是評(píng)價(jià)物理特性的指標(biāo)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的反擠壓裝置測(cè)定，反映出酸奶的不同特性：

1.正的力值和面價(jià)越大，酸奶越稠厚，內(nèi)聚力越大；

2.對(duì)活塞下壓時(shí)，抵抗力越大，酸奶爽滑性越差；

3.力的絕對(duì)值越大，酸奶粘性越大，活塞上提時(shí)粘連越多。

凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場(chǎng)上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因?yàn)槭蔷|(zhì)處理的，所以口感較細(xì)膩。凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，他是通過(guò)靜電和疏水相互作用連接起來(lái)的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白。基于這種結(jié)構(gòu)，凝固型酸奶與人接觸時(shí)多一層觸感，表現(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)。

針對(duì)凝固型酸奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度是開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的最終目的，最直接和準(zhǔn)確的方法是感官品評(píng)法，但感官品評(píng)法存在程序復(fù)雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以量化等缺點(diǎn)，而儀器測(cè)定可以彌補(bǔ)這些不足。

本次實(shí)驗(yàn)將蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，通過(guò)專用凝膠探頭，對(duì)個(gè)品牌的凝固型酸奶分別進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)試以及TPA測(cè)試，以此測(cè)定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度、表明硬度、回復(fù)性、膠著性、粘度等物性品質(zhì)。