豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。在豆制品的生產(chǎn)加工中，質(zhì)構(gòu)儀能夠準(zhǔn)確的評價其生產(chǎn)質(zhì)量，優(yōu)化豆制品的生產(chǎn)特性，提高生產(chǎn)效率。

目前，大量的文獻(xiàn)報道了關(guān)于質(zhì)構(gòu)儀分析豆制品的加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定，沈勇根報道使用質(zhì)構(gòu)儀模擬牙齒咀嚼豆皮來研究最佳油炸工藝，并且與感官判定做了對比得出，質(zhì)構(gòu)儀代替感官判定是有必要的，它能方便、快速、準(zhǔn)確地完成大量的食品品質(zhì)的統(tǒng)計分析工作，其測試的參數(shù)為：采用HDP/VB探頭，測量模式為阻力測試，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為5、5、20 mm/s，數(shù)據(jù)采集量為250pps。趙延偉[2]采用物性測試儀和感官評價法研究豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果表明了最佳測試參數(shù)為探頭P/50，測試速度1.0mm/s，壓縮形變量20%；不同凝固劑制得的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的咀嚼性、回復(fù)性分別與感官評價的韌性、可接受性存在相關(guān)性；不同添加物的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的回復(fù)性、彈性、黏附性分別與感官評價的結(jié)構(gòu)、韌性、可接受性存在相關(guān)性；含水量不同的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的黏附性和咀嚼性分別與感官評價的可接受性和結(jié)構(gòu)、韌性存在相關(guān)性；不同加工方法制成的豆制品，質(zhì)構(gòu)評價的彈性與感官評價的結(jié)構(gòu)存在相關(guān)性。

下面為大家提供兩個關(guān)于質(zhì)構(gòu)分析豆制品的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：

本試驗(yàn)采用復(fù)合豆類測試刀具(HDP/MPT) 使用5kg 的力量感應(yīng)元和承重平臺 (HDP/90)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度15 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.5 mm/s、20 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，第一個波峰是擊穿樣品表皮的平均值。在該點(diǎn)后，探針將穿刺到樣品的內(nèi)部。第二個波峰是樣品穿刺到底板上的結(jié)果。該力高的原因是探針碰到了底板上的孔，試驗(yàn)測得最高峰為含水豌豆的堅實(shí)度，值為1140.9 ±103.4 g。

本試驗(yàn)采用Ottawa實(shí)驗(yàn)小室(TA/OTC)使用100 kg 的力量感應(yīng)元，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度68 mm，測中、測后探頭的移動速度分別為5 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為250 pps，試驗(yàn)將豆子清洗，烘干后稱重，放入實(shí)驗(yàn)小室，重量是應(yīng)該足夠?qū)嶒?yàn)小室容積的50% 例如200g，由圖1可以看出，一旦活塞接觸到樣品，力開始穩(wěn)定的比率增長。隨著下壓深度的增加，力開始顯著的增加直到樣品開始被擠出。破裂并擠出后，可以看到力量處于平緩期，最大力和作功可以看作是樣品堅實(shí)度的表達(dá)，試驗(yàn)分析得出樣品的堅固性和擠出強(qiáng)度分別為74.4 ±3.1 kg和2431.9 ±85.8 kg·s。

豆制品包括豆腐、豆腐絲、豆腐腦、豆?jié){粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品等。質(zhì)構(gòu)儀可測定豆制品的凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，從而對不同凝固劑、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方法對豆制品的品質(zhì)影響進(jìn)行研究。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀在豆制品中的應(yīng)用

（1）P/0.25S球形探頭：0.25英寸的球形探頭，可用于測試豆腐、豆腐腦等豆制品的彈性。

（2）P/36柱形探頭：直徑36mm柱形探頭，可用于測試豆腐、豆干的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)。

（3）P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭：直徑0.5英寸的凝膠強(qiáng)度探頭，可用于測定豆腐、大豆蛋白凝膠等的凝膠強(qiáng)度。

（4）P/SPR拉伸裝置：可以用于測試豆皮、米皮等有彈性樣品的拉伸強(qiáng)度和彈性。

（5）P/TPB米皮破裂裝置：可測試米皮經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)和破裂強(qiáng)度等指標(biāo)。