根據(jù)國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》和中國水產(chǎn)冷凍魚糜標準SC/T3702-2014制造出專門檢測各類凝膠的凝膠強度測定儀，可以檢測出魚糜、肉糜的凝膠強度。本次實驗將采用保曼精密TA.GEL質構儀，參考國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜進行穿刺實驗，從而測定魚糜彈性、凝膠強度測定。

鰱魚是我國淡水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟魚類，具有易飼養(yǎng)、生長快、氨基酸均衡和蛋白質生物學效價高等優(yōu)點，但其濃厚的土腥味，肉薄刺多，在鮮銷市場并不受歡迎。目前，將低價鰱通過精深加工制成魚糜凝膠制品，可有效提高其附加值，避免大量鰱魚蛋白質浪費。

1 魚糜凝膠制備工藝

將鰱魚冷水清洗后去頭、去鱗、去內臟、去脊椎骨、采肉，用5 倍體積的自來水漂洗2 次，再用5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次，漂洗后以2500r/min 離心脫水4min，進行斬拌，同時調整水分含量為82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后兩端密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過凝膠化和魚糕化獲得魚糜凝膠制品。

2.儀器設備

蘇州保曼TA.GEL質構儀

3.測試條件及步驟

（1）穿刺性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用球形探頭P/0.25S。測試所得力與距離計算凝膠的破斷強度和凹陷深度。測試條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式：距離為15mm

（2）全質構TPA性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。采用型號為P/36R 探頭。測試條件設置：

模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用測試探頭P/BS；最大力為剪切力；所得最大值（峰值）與起始點連線的斜率用于表征其脆性，其值越大代表魚糜凝膠脆性越大。測試條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模式：距離15mm

（4）應力松弛性能測定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上，測試探頭P/35R。測試條件設置：

模式：應力松弛

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用測試探頭P/6。測試條件設置：

模式：蠕變

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s