月餅是中華民族的傳統(tǒng)食品象征著豐收和團(tuán)圓最能代表中國(guó)傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵深受廣大消費(fèi)者喜愛近年來月餅已經(jīng)走出了國(guó)門走向了國(guó)際市場(chǎng)并且受到越來越多的關(guān)注僅在中國(guó)市場(chǎng)上2003年月餅的銷售額就超過150億元月餅品種繁多其中廣式月餅以其特有的感官和質(zhì)構(gòu)特性回軟性(餅皮柔軟)和回油性(油潤(rùn)性強(qiáng))而成為眾多的月餅產(chǎn)品之中最受歡迎的一大流派占全國(guó)月餅產(chǎn)量的80%以上但廣式月餅是一種高糖高油的烘焙產(chǎn)品，而隨著社會(huì)的進(jìn)步和生活水平的提高人們不僅希望食品能夠促進(jìn)健康更希望食品在促進(jìn)健康的同時(shí)能夠保存其原有的色香味這意味著為了滿足廣大消費(fèi)者的需求中國(guó)的食品企業(yè)正面臨著生產(chǎn)既有利于健康的低糖低脂而又能保留原有風(fēng)味和口感的月餅的挑戰(zhàn)。

美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)于2003年7月批準(zhǔn)了關(guān)于杏仁等堅(jiān)果的第一個(gè)健康聲稱該聲稱指出多數(shù)堅(jiān)果(包括杏仁)可以降低人們患心臟病的危險(xiǎn)性這意味著杏仁有益健康已到美國(guó)官方的首次確認(rèn)美國(guó)加州杏仁粉含有20%30%的蛋白質(zhì),45%55%的脂肪(其中不飽和脂肪酸占90%以上)10%15%的膳食纖維以及豐的礦物質(zhì)和維生素并含有大量的甾醇和生育酚美國(guó)加州杏仁月餅,是以美國(guó)杏仁粉為主要原料用其取代部分小麥粉,結(jié)合中國(guó)月餅的傳統(tǒng)配方和藝而開發(fā)的一種中國(guó)傳統(tǒng)與西方文化相結(jié)合的新型烘焙食品它具有美國(guó)加州杏仁的營(yíng)養(yǎng)和保健的特點(diǎn)同時(shí)能夠增強(qiáng)烘焙產(chǎn)品的色香味又因其不面筋而月餅中的面粉大多用低筋粉故可與高筋粉結(jié)合生產(chǎn)月餅。

在廣式月餅中轉(zhuǎn)化糖漿是一種重要的原料它是由蔗糖加水溶解加入稀酸或蔗糖酶并加熱使之水解而得在月餅產(chǎn)品中具有上色和吸濕回軟等主要作用而麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化還原而得的一種雙糖醇其熱值為蔗糖的十分之一是種低熱量的功能性甜味劑。

油脂在廣式月餅中有助于保持餅皮水分同時(shí)回油后可使餅皮產(chǎn)生明亮的光澤而膠類屬于碳水化合物類脂肪代用品在水中形成凝膠而增加其粘度改善了水相的結(jié)構(gòu)特性使食品體系產(chǎn)生類似脂肪的滑膩渾濁粘稠等特性由于單一的膠類很難產(chǎn)生與脂肪相同的特性而通常將兩種膠類物質(zhì)相互結(jié)合使用作為脂肪代用品，黃原膠通常與其它的膠類結(jié)合使用使產(chǎn)品具有理想的質(zhì)構(gòu)特性。

描述性感官評(píng)定法(DescriptiveSensoryAnalysis,簡(jiǎn)稱DSA)和全質(zhì)構(gòu)分析法(TextureProfileAnalysis,簡(jiǎn)稱TPA)已在包括烘焙食品在內(nèi)的食品科學(xué)的研究中獲得廣應(yīng)用比如特種面包曲奇谷物早餐等等但在月餅體系中應(yīng)用研究未見報(bào)道。

本研究的目的其一采用DSA和TPA方法研究添加不同含量的杏仁粉麥芽糖醇糖漿以及膠類對(duì)月餅餅皮的感官特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響;其二分析感官評(píng)定各特性參數(shù)與儀器測(cè)定各特性參數(shù)之間的相關(guān)性研究將為開發(fā)新型的符合美國(guó)FDA健康聲稱的杏仁月餅提供有益的理論指導(dǎo)。