日前,隨著國(guó)內(nèi)外畜牧業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展消費(fèi)者不僅關(guān)心肉和肉制品的生產(chǎn)數(shù)量,而且對(duì)其食用品質(zhì)提出了更高的要求。肉制品的品質(zhì)包括色澤、風(fēng)味和以感官品評(píng)為基礎(chǔ)的食物物理特性.如嫩度、多汁性等。 肉制品的食用物理特性一方面和家備的種類、飼殺條件、肌肉組織的部位有關(guān): 另一方面和肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪在加工和貯藏中的物理化學(xué)性質(zhì)變化有關(guān)。嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性,肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪的數(shù)量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含義: 第一,肉對(duì)舌或頰的柔軟性,即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。 肉的柔軟性變動(dòng)很大.從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度:第二，肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性.即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng),而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無抵抗性:第三,咬斷肌纖維的難易程度,指的是牙齒切斷肌纖維的能力首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān) 第四,嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來衡量。如何客觀、量化地判定肉制品的嫩度已成為現(xiàn)代肉制品品質(zhì)研究的熱點(diǎn)。

本次實(shí)驗(yàn)使用蘇州保曼公司生產(chǎn)的TA.GEL型號(hào)的質(zhì)構(gòu)儀，模擬口腔嚼肌肉的穿透測(cè)定方法,研究穿透測(cè)定值與感官品評(píng)值的相關(guān)性,旨在為肉制品嫩度量化測(cè)定的可行性提供依據(jù)。

1.材料與方法

試驗(yàn)原料: 選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬、牛冷卻洞體19,于同一時(shí)間、同一洞體不同部位肌肉取樣,將肉塊除去表面結(jié)締組織、脂肪后,放入 90C恒溫水浴鍋中加熱,加熱煮制 40 m i,然后取出冷卻至室溫。按肌纖維方向切成大小為300mmx500mm x20mm的樣品置TA.GEL型號(hào)的質(zhì)構(gòu)儀上檢測(cè)。

豬肉包括: 里脊[股二頭肌,岡上肌,臂三頭肌背最長(zhǎng)肌 臀肌。

牛肉包括: 半棘肌,胸深肌,股二頭肌,三頭。

儀器:蘇州保曼公司生產(chǎn)的TA.GEL型號(hào)的質(zhì)構(gòu)儀

2.試驗(yàn)方法

2.1穿透測(cè)定法試驗(yàn)

使用質(zhì)構(gòu)儀選擇柱形探頭,對(duì)每種樣品分別進(jìn)行穿透測(cè)定。測(cè)定條件設(shè)置如下: 探頭測(cè)量模式為阻力測(cè)試;探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式;探頭下行速度為60mm/s,探頭返回速度為60mm/s,下行距離為 20mm,每次數(shù)據(jù)采集量為 200,樣品厚度為 20mm。每種樣品測(cè)定3 次,測(cè)試(壓力一時(shí)間)曲線在同個(gè)圖上顯示.典型的測(cè)試圖見圖 1.曲線的第 1 個(gè)極值點(diǎn)記作 Y1.第2個(gè)極值點(diǎn)記作 Y2第3個(gè)極值點(diǎn)記作Y3.而穿透后的恒定值記作 Y4曲線下方所圍成的面積記作Y5。

3.結(jié)論

1)通過試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析可知,肉制品的嫩度可使用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀的穿透法測(cè)得的曲線中的第一個(gè)極值點(diǎn)來較好的量化反映。

2) 使用穿透法第一極值點(diǎn)來測(cè)量肉制品的嫩度既準(zhǔn)確又便捷,標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)試條件建議如下: 探頭測(cè)量模式為阻力測(cè)試;探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式;探頭下行速度和返回速度為60mm/s下行距離為 20mm，每次數(shù)據(jù)采集量為 200樣品厚度為 20mm。

3)目前,中國(guó)對(duì)肉制品的品質(zhì)檢驗(yàn)主要包括理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)兩部分.根據(jù)國(guó)內(nèi)外肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì).宜盡早建立肉制品的嫩度、彈性、咀嚼性等物理特性及感官指標(biāo)的檢測(cè)方法及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)特別是可用于指導(dǎo)生產(chǎn)的在線品質(zhì)檢測(cè),提高對(duì)肉制品加工T藝與肉制品質(zhì)量的科學(xué)化管理水平。