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質(zhì)構(gòu)儀通過穿刺試驗(yàn)測(cè)試?yán)婀赓|(zhì)地

質(zhì)構(gòu)儀的穿剌測(cè)試被廣泛應(yīng)用于果蔬質(zhì)地的測(cè)定中,而且穿刺測(cè)試的流變特性參數(shù)與人的感官評(píng)價(jià)密切相關(guān)。在國(guó)外,穿刺測(cè)試常用來判定顧客對(duì)果實(shí)接受與否,同時(shí)用來判定果實(shí)的貯藏特性,以實(shí)現(xiàn)分級(jí)貯藏用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀可以對(duì)物料進(jìn)行穿刺測(cè)試,并提供力一變形(FD曲線,從測(cè)試曲線可以分析最大破裂力,用最大載荷表示被測(cè)物料的硬度。硬度是表示物體軟硬程度的物理量,它主要取決于物體本身的彈性模量、屈服強(qiáng)度、塑性、脆性,以及內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)、結(jié)晶狀態(tài)及原子間的鍵結(jié)合力等因素。

隨著水果的生長(zhǎng)期和貯藏時(shí)間的進(jìn)行,細(xì)胞間的結(jié)合力變小,其硬度也在不斷地變化。硬度的大小,一方面決定于產(chǎn)品的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu),另一方面決定于化學(xué)組成的變化,尤其是果膠物質(zhì)的變化。硬度可以客觀地反映出果蔬內(nèi)部品質(zhì)的變化。因此,水果硬度( hardness是水果成熟狀態(tài)和品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。消費(fèi)者對(duì)果實(shí)硬度的評(píng)價(jià)通常是通過手對(duì)果實(shí)的觸摸來感知,這種方法最為簡(jiǎn)便,但是人為的主觀評(píng)定,受多種因素的影響,其結(jié)果不穩(wěn)定,很難形成標(biāo)準(zhǔn),所以硬度的儀器檢測(cè)具有重要的意義。

目前,硬度檢測(cè)常用的方法是TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)穿刺試驗(yàn)方法。穿刺試驗(yàn)方法是用一定直徑的鋼制壓頭,按一定的壓編速率對(duì)水力,用測(cè)得的最大力作為硬度值。穿刺試驗(yàn)方法簡(jiǎn)單易行,因此成為常用的水果硬度的檢測(cè)方法。在測(cè)試過程中,各種測(cè)試參數(shù)恒定,沒有人為因素的影響,利用這種測(cè)試方法測(cè)定果實(shí)硬度比人的感觀觸摸以及果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定都要客觀準(zhǔn)確,而且在相同的測(cè)試條件下,測(cè)試結(jié)果具有可比性。

通常把小于F的負(fù)荷認(rèn)為是物料允許的負(fù)荷。與生物屈服點(diǎn)S對(duì)應(yīng)的變形L變形曲線與橫坐標(biāo)圍成的面積,即變形功是物料受壓特性的參數(shù),為確定梨受載時(shí)允許變形和變形時(shí)吸收能量大小提供依據(jù)。生物屈服極限與破裂極限、屈服變形、破裂變形、屈服能和破裂能是壓縮特性中的重要特性參數(shù),可為貯藏運(yùn)輸、品質(zhì)評(píng)價(jià)和機(jī)具設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀,通過穿刺試驗(yàn)這種大變形方法對(duì)貨架期間梨果肉質(zhì)地進(jìn)行監(jiān)控。結(jié)果表明,梨果肉各質(zhì)地參數(shù)在貨架期間均呈下降趨勢(shì),TPA各質(zhì)地參數(shù)之間具有很高的相關(guān)性和相同的變化趨勢(shì),因此可以用其中任一指標(biāo)來反映其復(fù)雜的質(zhì)地。


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