國(guó)內(nèi)外對(duì)面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)仍主要是采用傳統(tǒng)的感官鑒評(píng)。但感官評(píng)價(jià)方法有其不可彌補(bǔ)的缺陷，影響其評(píng)價(jià)結(jié)果的因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，還與評(píng)價(jià)員的情緒、喜好、健康狀況、品評(píng)環(huán)境等外部環(huán)境因素有關(guān)，很難滿(mǎn)足面條工業(yè)化生產(chǎn)的要求，因此，用研究?jī)x器法客觀評(píng)價(jià)面條品質(zhì)成為當(dāng)前食品開(kāi)發(fā)技術(shù)的重要內(nèi)容。本應(yīng)用采用質(zhì)地剖面法對(duì)面條試樣進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其進(jìn)行了TPA、剪切和拉伸實(shí)驗(yàn)。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

面包粉、餅干粉

1.2儀器和設(shè)備

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3面條的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定采用感官評(píng)價(jià)所確定的面條配方，面條的制作、烹煮同感官評(píng)價(jià)。

TPA 實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)3種實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ降奶筋^選擇及參數(shù)設(shè)定。

1.3.4.1TPA實(shí)驗(yàn)如圖，由質(zhì)地特征曲線(xiàn)可得到的參數(shù)及其定義見(jiàn)表。

3結(jié)論

TPA 實(shí)驗(yàn)中的 Hardness、Gumminess、Chewiness參數(shù)，剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù)，拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評(píng)價(jià)筋道感呈高度顯著正相關(guān)(a=0.01水平)。分別用這5個(gè)參數(shù)代替感官來(lái)評(píng)價(jià)面條的筋道感具有很大的可行性。

蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是影響面條質(zhì)地的重要因素，其中粗蛋白、濕面筋、沉淀值是衡量面條筋道感的重要指標(biāo);對(duì)于粉質(zhì)儀參數(shù)，面條原料粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度可作為衡量面條筋道感的重要指標(biāo);對(duì)于拉伸儀參數(shù)，比值45'影響面條的筋道感相對(duì)較大。