隨著人們生活節(jié)奏不斷加快,方便食品的生產(chǎn)得到迅速發(fā)展·谷物方便食品包括餅干膨化果步便面方便米飯方便米粉條等多個(gè)品種"。其中方便米飯可以分為脫水米飯和不脫水米飯,不脫水米飯又叫做軟米飯或即食米飯。而即食米飯中存在的最主要問(wèn)題就是:在儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉逐漸老化會(huì)降低產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

目前,一般認(rèn)為人們?nèi)粘Ｋ⒅氐牡矸凼称菲焚|(zhì)劣化,可由消除或抑制支鏈淀粉分子結(jié)晶的形成來(lái)得到抑制。資料顯示,支鏈淀粉分子結(jié)晶體的形成及其穩(wěn)定性與其外側(cè)支鏈長(zhǎng)度之間有關(guān)系·外支鏈中的短鏈部分(A鏈與B;鏈）易相互結(jié)合并固定在同一結(jié)晶體中,是支鏈淀粉分子結(jié)晶的主體,較多的外側(cè)短支鏈將導(dǎo)致較高的最終回生度“·同時(shí), Gidey 與 Bup in又指出,A鏈與B銷(xiāo)間形成雙螺旋結(jié)構(gòu)的基本前題是其鏈長(zhǎng)必須超過(guò)1OD Pl 51 。

1.材料與方法

1. 1原料

優(yōu)質(zhì)大米。

1.2主要儀器

質(zhì)構(gòu)儀(TA.GEL): 蘇州保曼;

1.3質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法(TPA模式) 

實(shí)驗(yàn)前速: 1. 0 mm / s ;實(shí)驗(yàn)速度: 1. 0 mm / s ;返回速度:10 Omm / s測(cè)試距離:90%;感應(yīng)力:Aub -5g 數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù):200pp s ;探頭:25mm的柱型探頭(P/25),使用5kg感應(yīng)元。

2.結(jié)論：

在咀嚼度(咀嚼度–硬度彈性黏聚性)的三個(gè)乘數(shù)中 ,硬度值對(duì)其影響最大,而水分對(duì)硬度的影響很大 ,因此水分與咀嚼度基本上呈負(fù)相關(guān) ,以樣品水分含量為橫坐標(biāo),咀嚼度為縱坐標(biāo)為了長(zhǎng)棄水分的影響,選取水分含量和樣8最接近的樣3與其比較,樣3的水分高,咀嚼度卻低,而且從總體趨勢(shì)上來(lái)看,試驗(yàn)的樣品即使水分含量比樣8的高,其咀嚼度也要小于樣8的·此外,從黏著性來(lái)看,試驗(yàn)樣品也比市售的即食米飯好。