米飯的質(zhì)地特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中最重要的因素，不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)地特性不同，同一品種的大米，由于其儲藏過程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化，也會使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同。而蒸煮后大米質(zhì)地的特性對于發(fā)酵行業(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數(shù)及過程控制非常重要。因此，需要一種有效評價大米質(zhì)構(gòu)特性的測定方法作為大米食用品質(zhì)進行評價的依據(jù)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀是專業(yè)用于食品物性分析的高級研究級機型。儀器采用了國際力量感應(yīng)元、高性能電機及耐磨精準(zhǔn)轉(zhuǎn)軸。儀器帶有很多測試模式和參數(shù)，如TPA模式中的硬度、回復(fù)性等均與大米的感官品質(zhì)相關(guān)。

本次實驗將采用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀，通過對蒸煮后的大米進行TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質(zhì)。

2.米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)實驗方法

2. 1米飯質(zhì)構(gòu)測定儀器和設(shè)備

物性測試儀：蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀

配件：制作專用于米飯質(zhì)構(gòu)測定擠壓裝置

2.2 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測定樣品準(zhǔn)備

選取某東北大米。米飯樣品的制作要求參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15682-2008，以米飯制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則，綜合考慮米飯質(zhì)構(gòu)的測定結(jié)果而定。

樣品及儀器示意圖

    將準(zhǔn)備好的米飯放置在保圣質(zhì)構(gòu)儀配備的擠壓裝置中，裝置位于探頭的正下方。樣品準(zhǔn)備結(jié)束后立即進行實驗。每組樣品進行五次平行測試，并采用蘇州保曼自帶軟件計算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

3.2米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測定數(shù)據(jù)分析

    本次實驗對蒸煮后的東北大米質(zhì)構(gòu)進行測定。在實驗開始之后探頭對樣品進行擠壓，在此過程中，探頭感受到樣品因擠壓而產(chǎn)生的反作用力。隨著探頭持續(xù)下壓，樣品產(chǎn)生的應(yīng)力逐漸增大，達(dá)到目標(biāo)后，探頭感受到的力記為樣品的硬度；在探頭返回過程中，由于樣品內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結(jié)構(gòu)會帶給探頭持續(xù)的作用力，此時可以得到樣品的回復(fù)力，回復(fù)力的大小可以表征大米的疏松度，回復(fù)力越小，樣品越疏松；探頭持續(xù)向上由于樣品具有黏性，所以對探頭的返回運動產(chǎn)生阻礙，在數(shù)據(jù)上表現(xiàn)為產(chǎn)生負(fù)力，此數(shù)值表征樣品的黏性；黏聚性變現(xiàn)為，樣品的結(jié)實程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產(chǎn)生的數(shù)據(jù)可以得到樣品的黏聚性，對曲線圖進行分析得到如表3.1所示的大米質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。

3.3 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測定實驗結(jié)論

根據(jù)本次實驗可以得到蒸煮后的大米的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，本次實驗數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，根據(jù)圖3.1大米質(zhì)構(gòu)曲線圖顯示，不同樣品曲線的重復(fù)性較好，這表明本次實驗方法選擇得當(dāng)。

4 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測定應(yīng)用拓展

4.1 大米品種篩選

不同品種及產(chǎn)地的水稻，由于其內(nèi)部蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的不同，其表現(xiàn)出的質(zhì)地特性差距較大。通過質(zhì)構(gòu)測定與大米理化指標(biāo)測定相結(jié)合，可分析出大米中不同成分對于其物性品質(zhì)的影響，從而為水稻育種，品種篩選提供指導(dǎo)意見。

4.2 大米加工工藝優(yōu)化

對于水稻，蒸煮工藝對于其熟化后大米物性特征影響較大。蒸煮時的水分含量、蒸煮時間、燜制時間等條件的不同均會影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。為了使熟化后的大米保持較好的質(zhì)地，有必要通過質(zhì)構(gòu)儀對不同工藝條件下大米物性品質(zhì)進行測定，以不斷優(yōu)化其加工工藝。