軟糖是一種柔軟、有彈性和韌性的糖果，以明膠、糖漿等原料為主，經(jīng)多個工序操作，構成具有不同形狀、質構和香味，精美而耐保藏的固體糖果，具有彈性和咀嚼感。對于軟糖品質的多方面評價中，質地是衡量凝膠軟糖品質的一個重要的指標。在過去，受技術發(fā)展的限制，感官評價是評價凝膠軟糖質地的主要方法。但是感官評定方法主觀性強，實驗過程繁瑣，準確性及重復性較差，因此糖果企業(yè)需要一種簡便、客觀、準確性和重復性好的評價方法。

1.本次實驗使用蘇州保曼質構儀，將對不同品牌軟糖的硬度進行測定。

實驗樣品：軟糖 實驗目的：借助穿刺實驗比較軟糖的硬度。蘇州保曼質構儀設定： 模式: 測量力量采用壓縮模式 操作: 返回開始 實驗前速: 1.0 mm/s 實驗速度: 2.0 mm/s 返回速度: 2.0 mm/s 測試距離: 40mm 感應力: Auto - 3g 數(shù)據(jù)取點數(shù):200pps

2.實驗觀察

一旦感應到3g 力，探頭開始對樣品進行穿刺，直到40mm 的深度。達到這點，探頭返回其起始位置。曲線負峰面積代表探頭從樣品中撤回時，樣品的粘性。很清楚，樣品A和B的曲線同樣品C和D的曲線有很大差異。

樣品D的堅實度很大，但內層比較柔軟。波峰﹖是穿刺樣品內層后的數(shù)值。樣品C的曲線同D很相似，但比D要柔軟。

樣品A和B的粘性比較大。A的外殼并不是很堅硬，但很有彈性。數(shù)據(jù)分析:一旦測試完成，樣品分析可以通過MACRO程序自動分析，e.g.

3.注意事項:

測試時，至少要穿刺同一樣品容器一次。一定要盡可能的接近測試孔，也就是，穿刺一定不要離測試孔四周太近，測試時也不要接近外邊緣。每次測試都要選擇同樣的測試點，測試邊緣和測試中心相比，所得到的數(shù)據(jù)肯定會有差異。

調節(jié)穿刺深度到一定范圍是有必要的。測試時，一定要消息容器底座的影響，也就是，穿刺的位移不能超過樣品深度的 75%。結果會增加硬度和探頭撤回時的抵抗力。所得到的任何一個值僅僅與穿刺的位移相關。

測試前，樣品的儲藏、包裝和處理對樣品的測試有很大的影響。識別這些條件并保持一致對測試硬度結果有很重要的意義，這樣結果才具有可比較性。

如果要優(yōu)化實驗參數(shù)，建議第一次測試使用最硬的樣品，這樣就可以得到一個最大硬度值的范圍，以至確保力量感應元滿足未來的所有樣品實驗。