一、質(zhì)構(gòu)儀TPA介紹

什么是質(zhì)構(gòu)儀TPA？TPA（texture profile analysis）是一種質(zhì)地名詞，又稱(chēng)全質(zhì)構(gòu)分析，還被稱(chēng)為兩次咀嚼測(cè)試，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。是使用質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)中多類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)地特性的一種通用測(cè)試方法。該測(cè)定對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值，可以在一定程度上減少感官評(píng)價(jià)中主觀因素帶來(lái)的評(píng)價(jià)誤差，已成為食品行業(yè)中多類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測(cè)試方法。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個(gè)人護(hù)理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。TPA分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來(lái)，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具。

二、質(zhì)構(gòu)儀TPA參數(shù)

美國(guó)食品質(zhì)地資深研究者M(jìn)alcolm　Bourne博士在其所著作的《食品質(zhì)地和黏性》(Food　Texture　and　Viscosity)一書(shū)中和相關(guān)論文中對(duì)TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行了明確定義。主要是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線，通過(guò)軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，通過(guò)TPA實(shí)驗(yàn)可以得到樣品的多項(xiàng)物性指標(biāo)，指標(biāo)包括基本參數(shù)，即直接測(cè)試得到的指標(biāo)，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、彈性（springiness），等，以及二級(jí)指標(biāo)內(nèi)聚性（cohesiveness）、膠黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）、回復(fù)性(Resilience)等。

三、質(zhì)構(gòu)儀TPA模式

質(zhì)構(gòu)儀TPA模式只是質(zhì)構(gòu)儀實(shí)驗(yàn)中的其中一種方法，質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法包括全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（TPA）和壓縮實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、擠出實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、彎曲實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)這五種基本實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ健?/p>

四、質(zhì)構(gòu)儀TPA應(yīng)用

用TPA 質(zhì)構(gòu)分析方法對(duì)樣品分析時(shí)，并不是對(duì)以上的每個(gè)特性參數(shù)都要分析，要根據(jù)測(cè)試條件的設(shè)定質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)形式、以及樣品自身特性和分析者的實(shí)際需要來(lái)進(jìn)行選定。比如，如果壓縮程度很小，測(cè)試樣品沒(méi)有出現(xiàn)明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測(cè)定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時(shí)出現(xiàn)在同一次分析結(jié)果中等等。通常在食品研發(fā)過(guò)程中一點(diǎn)數(shù)據(jù)的變化就會(huì)產(chǎn)生不同的食品口感，當(dāng)微調(diào)數(shù)據(jù)時(shí)，有些感官依賴(lài)人的直接品嘗是很難得到準(zhǔn)確感受，因此就有必要探索出有效的客觀、可量化的評(píng)價(jià)方式。不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時(shí)，可以針對(duì)性的選擇探頭和確定測(cè)定的指標(biāo)，特別適用于食品企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。